Platos típicos de la región Amazónica

La región  corresponde a la  extensa selva amazónica,  cálida y humedad ubicada en el sur-oriente del país; es la más grande  pero la menos poblada de Colombia. Su gastronomía  se apropia de los productos  de los ríos y de la selva,  para que  mediante las técnicas milenarias de las culturas indígenas se produzca los platos típicos de la región Amazónica.

La comida típica de la región amazónica, la más exótica del país.

Sin lugar a dudas las comidas  típicas de la región amazónica,  son  las más exóticas de las que ofrece Colombia; con  muy poca  influencia de la gastronomía del interior floreció  una cocina de tradición indígena que aprovecha los alimentos de sus enormes recursos  hídricos y de los que provienen  de la selva. Esta combinación da por resultado unos singulares, pero  deliciosos  y sorprendentes platos típicos de la región amazónica.

 

Los más representativos platos típicos de la región amazónica son: Patarashca, Arepas de casabe, tortillas de casabe, sopa de casabe, chicharrón de pirarucú,  bolitas de pirarucú, sancocho de gallina con ají ti kuna,  mojojoy,  fariña,   gamitana a la parilla    y muchos más.

 

Patarasca:

Un espectacular plato, donde peces de la región se  asan dentro de hojas de plátano.

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Patarasca – Platos típicos de la región amazónica

Mojojoy:

Son larvas de cucarrones de la palma que allí crece; se asan, fríen o se rellenan de carnes. Son deliciosos, e inclusive se pueden consumir crudos.

 

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Mojojoy – Platos típicos de la región amazónica

 

Arepas de casabe: Deliciosas y grande arepas de harina de yuca.

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Arepas de casabe – platos típicos de la región amazónica

 

Los varios sabores que son presentados en el mismo plato típico de la región amazónica son muy característicos de la culinaria regional. Los contrastes de sabores que armonizan la receta, pareciera ser la constante de mucha de las comidas típicas de la región amazónica, de ahí que las combinaciones de carnes con frutas, de hierbas con ají, de tubérculos con semillas, de dulce con amargo, de ácido con picante o agridulce, de crudo con cocido, duro con blando, son persistentes en la cocina amazónica.

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LA REGIÓN AMAZÓNICA ES LA GRAN DESPENSA ALIMENTARIA

Pensar en la incalculable biodiversidad de la región amazónica de Colombia, supone un esfuerzo de comprensión. La flora del Amazonas ostenta más de 6.000 especies, de las cuales las frutas especialmente las silvestres ocupan un lugar especial, junto con las semillas y las plantas exóticas, siendo la yuca en todas sus variantes, el alimento imponderable e imprescindible de la dieta amazónica. En cuanto a su fauna, viven en la región, más de 674 especies de aves, más de 458 especies de anfibios, 195 especies de reptiles endémicos, 212 especies de mamíferos, 753 especies de peces, más de 2.500 especies de insectos conocidos y millones desconocidos.  Semejante radiografía solo enfatiza que “la región amazónica es la gran despensa alimentaria”

La región ofrece una enorme cantidad de recetas, preparaciones y alimentos, que tal vez nunca logremos enlistar ni conocer y con los cuales, se cocinan los ancestrales platos típicos de la región amazónica.  De la caza, pesca y recolección, se obtiene los alimentos que se cocinan en la olla del Amazonas. La extensa variedad de aves silvestres, de mamíferos como el borugo, chigüiro, armadillo, venado, de peces como el sábalo, bocachico, dientón, pirarucú, piraña, gamitana o cachama, palometa, vaselina, dorado, y muchísimos más, propiciaron unos platos típicos de la región amazónica con ellos como protagonistas. Hoy en día todos abogamos por el respeto de las especies frágiles y especialmente con las de mayor peligro de extinción como rana, boa, tortuga, reptil y manatí amazónico, para que salgan de las cocinas.

De las semillas, hojas, raíces, cortezas de una inagotable lista de plantas comestibles y medicinales que nos regala la selva, se obtienen infinidad de preparaciones, a las que se les otorga múltiples usos con efectos medicinales, afrodisíacos, revitalizantes, para tratar enfermedades del cuerpo y del espíritu.

Una de las características de la cultura alimenticia que construye las comidas típicas de la región Amazónica y de sus creencias ancestrales, es que a cada alimento se le acompaña de un mito o leyenda, que mediante  una narración mágica pretende explicar el origen del mismo, su importancia y beneficios. Semejante estructuración cultural, de valor incalculable, contiene la sabiduría y creencia de los indígenas amazónicos.

LOS INGREDIENTES QUE LE DAN PERSONALIDAD A LOS PLATOS TÍPICOS DE LA REGIÓN AMAZÓNICA

Tucupí.  

Es un saborizante de la comida típica de la región amazónica, obtenido de la reducción de  yuca, ají, hormiga arriera y varias especias.

Fariña:  

La yuca amarilla se sumerge en agua varios días, hasta que se inicié el proceso de descomposición, momento en el cual estando blanda se ralla; a la masa así obtenida se le sacan los líquidos para luego ponerse a tostar en una paila. El resultado es una harina a la que se le da muchos usos y que puede acompañar muchos platos típicos de la región amazónica.

Piraña:

Son peces carnívoros e inclusive omnívoros que habitan los ríos de la región amazónica.  Su carne muy sabrosa es de textura firme, lo que permite la elaboración de muchos platos, donde el pescado se presenta con gran versatilidad, esto es, crudo, cocido, asado, a la plancha o como ingrediente de representativos y nuevos platos típicos de la región amazónica.

Pirarucú:

 Es el pez más grande del Amazonas, carece de espinas y tiene un sabor neutro, lo que admite un uso muy ponderado en la culinaria regional. Su tamaño permite la obtención de muy buenas porciones de carne utilizable.

Tapioca.

Es un almidón que se extrae de la yuca. Se sirve con muchos platos típicos de la región amazónica y puede también con ella, hacerse infinidad de preparaciones.

Las exóticas frutas del Amazonas: Que sería de tantos platos típicos de la región amazónica, sin las exquisitas y variadas frutas de la región. La abundancia de las frutas amazónicas, la mayoría desconocidas son un reto para que se incorporen a las deliciosas comidas típicas de la región amazónica.      

LA COCINA FUSIÓN DE LA GASTRONOMÍA DE LA REGIÓN AMAZÓNICA

La presencia de la cocina fusión en la zona de la triple frontera, a la que pertenece la región amazónica, es bien particular.  Los ingredientes y técnicas de la comida indígena local, que se vienen mezclando con los ingredientes y procedimientos de las culinarias ancestrales colombianas, peruanas y brasilera, dan origen a suculentos platos típicos de la región amazónica, acriollados por razón de los procesos de fusión.

En el contexto de la temática de la cocina fusión de la gastronomía de la región amazónica, es muy interesante, no solo los procesos de mestizaje culinario, sino el monumental aporte que puede hacer la culinaria amazónica a la cocina colombiana en general y a las comidas típicas de la región amazónica en particular, por cuenta de las enormes cantidades de alimentos desconocidos y exóticos, que provee la región y  a las invaluables técnicas indígenas.

El turismo, motor de desarrollo económico regional, ha permitido el crecimiento de la oferta gastronómica, con nuevas propuestas. Es allí donde aparece de manifiesto la cocina fusión de la gastronomía de la región amazónica, resultado de la creatividad de la comunidad de cocineros de la región, con sugerencias que incorporan ingredientes locales, especialmente los más exóticos, a alimentos foráneos, y a técnicas y prácticas de diferentes culturas.

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Son ejemplos de la cocina fusión en las comidas típicas de la región amazónica:

Pizza de casabe:

 Aquí se reemplaza la consabida base de harina de trigo, por una de harina de yuca brava delgada y crocante, que se pone a asar en un budare. Los ingredientes que se le adicionan son los preferidos por los comensales, desde queso, vegetales, salsas, hasta frutos del mar, y embutidos. Una deliciosa propuesta de plato típico de la región amazónica.

Chicharrón de pirarucú:

Los trozos de pirarucú apanado con harina de yuca, se sofríen para obtener los deliciosos chicharrrones. Se acompaña de yuca frita y de ensalada.

Ceviche de pirarucú:

 La carne del pirarucú se corta en trozos pequeños, que se marinan en limón junto con la cebolla morada, cilantro y ají. Inmejorable comida típica de la región amazónica.

Sancocho de gallina con ají tikuna:  

Es sin lugar a dudas, un plato con gran influencia del interior del país, al fin de cuentas el sancocho, es el plato más emblemático de la gastronomía colombiana. Su modificación viene por cuenta del ají tikuna, que es el ají de la etnia tikuna que habita el trapecio amazónico y por las viandas que acompañan el sancocho: la yuca frita y la ensalada de hiervas amazónicas.

Plátanos rellenos:

 Los plátanos rellenos de camarones o de lomo de res, resultan además de deliciosos, recetas innovadoras que resaltan la creatividad de los cocineros de la región y el interés por llevar a la mesa de los comensales nuevas y exóticas propuestas de platos típicos de la región amazónica.

Piramañolas:

A la yuca en puré se le da forma de bolas, que se rellenan de carne sazonada de piraña y se apanan con la emblemática fariña.  Exótico y acriollado plato típicos de la región amazónica.

Tiradito de Dorado:

Láminas muy delgadas de Dorado, que se marinan con limón y especias. El plato se acompaña de choclo.

De las frutas salvajes a las bebidas exóticas

Las frutas que ofrece la región amazónica, son un corolario de su enorme biodiversidad.  La inagotable flora del Amazona con un potencial enorme, están siendo subutilizadas, en gran parte por desconocimiento.  Recordemos algunas, sólo a manera de ejemplo y con el único propósito de exaltar su fecundidad: Macambo o maraco, cocona o lulo amazónico, piña amazónica, castaña, guama, guayaba -fresa, matroño, poma-rosa, tucuma o acagurú, umarí, bacaba o turu, ají amazónico ( ají culebra, rojo o chirere) ají bejuco, chicle o dulce, ají pajarito,  de agua o de mesa, y un interminable etcétera, con ellas se elaboran las deliciosas y refrescantes bebidas exóticas  que acompañan las comidas típicas de la región amazónica

Arazá:

de sabor ácido y textura carnosa, muy delicada se consume principalmente en jugo de arazá,   sorbete de arazá e inclusive  postre de arazá.

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Araza – Platos típicos de la región amazónica

 

Acaí:

Es una súper-fruta, por sus indiscutibles propiedades medicinales, es un poderoso antioxidante, antiinflamatorio, de suave sabor y color oscuro intenso. Con ésta fruta se prepara el refrescante  sorbete de Acaí.

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Acaí – Platos típicos de la región amazónica

 

Copoazú:

o cacao blanco, parecido al cacao pero más grande,  por tanto con mayor contenido, es ácido por su gran aporte de vitamina C. Con él se prepara refresco de copoazú, crema de copoazú, helado de copoazú.

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Copoazu – Platos típicos de la región amazónica

Caimo:

 Es una fruta muy llamativa de color amarillo intenso, con una pulpa blanca, pegajosa y transparente.

Bacurí:  

Fruto redondeado de pulpa blanca y pegajosa, muy aromático y de sabor entre dulce y ácido.

Dacca roja:

también llamada banana roja. Son más dulces y suaves que la banana que conocemos.  Maduras son de color rosado pálido.

Cocona:

De forma algo ovoide, cáscara fina y lisa, entre amarilla y roja, de pulpa gruesa y acuosa.

Grias:

 Es un fruto de forma alargada y cáscara dura, su pulpa es de textura crujiente y de color anaranjado. Con buenas cantidades de vitamina A.

Lucuma:

Con cáscara de color verde y textura lisa y suave. Su pulpa dulce y deliciosa, de color anaranjado, se usa para postres y batidos.

Macambo:

Es una especie de cacao, de forma ovoide, cáscara leñosa, pesa entre una libra a tres kilos.

Aguaje:

fruto de tamaño mediano, cáscara roja y carne  amarilla, con gran aporte de minerales y vitaminas,  con ella se prepara la aguajina.

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Aguaje – Platos típicos de la región amazónica

Carambola ó caranbolo:

fruta cerosa, de color amarillo, se asemeja a una estrella cuando se corta. Con esta fruta se prepara el jugo de Carambolo.

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Carambola – Platos típicos de la región amazónica

Camu camu:

Fruta esférica de unos 3 cm, la cáscara es rojiza y la pulpa amarilla, es considerada la fruta con mayor cantidad de vitamina C  en el mundo. Con ella se prepara el refresco de camu camu y el batido de camu camu

 

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Canu canu – Platos típicos de la región amazónica

Caramuri:

Fruta de forma ovoide, color diverso según la variedad, cáscara  delgada,  pulpa grasosa  de color amarillento.

 

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Caramuri – Platos típicos de la región amazónica

Uva camairoma:

o de monte los racimos son exuberantes, el fruto es verde y  morado cuando esta maduro. Delicioso, jugoso y  dulce es el  jugo de uva camairona.

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Uva camairoma – Platos típicos de la región amazónica

 

 

Las comidas típicas de la región amazónica son degustadas por  locales y  turistas; el aislamiento de su gastronomía no ha permitido su merecida expansión. Es una cocina  exótica, singular y  creadora de experiencias, que merece ser conocida, saboreada y difundida.

 

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