Tal vez ningún otro país de Latinoamérica ha puesto tan alto sus comidas típicas como Perú. ¿La razón? Características geográficas, climáticas y físicas de su territorio, que han propiciado una enorme biodiversidad de flora y fauna, despensa inagotable de la cocina peruana y a una mente abierta, creativa y receptiva que ha logrado fusionar muchas culturas del mundo en los platos típicos del Perú.
La comida peruana se ha construido en un largo proceso de acriollamiento, que tuvo como punto de partida lo que se cocinaba en el Antiguo Perú, que recibió la influencia de la cocina española (ya enriquecida por la morisca) más tarde por la africana, la francesa, y en forma más reciente por la china, japonesa e italiana. Semejante aporte culinario, ha engrandecido y beneficiado la gastronomía peruana, al punto de permitir desarrollar una comida típica peruana, con una inmensa diversidad de platos típicos del Perú que usa cuantiosos productos locales y domesticados.
La gastronomía peruana divide su cocina en regiones, que corresponden a las mismas zonas naturales del país: Costera o Marina, Sierra o Andina y de la Selva o de Amazonas.
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Platos típicos del Perú zona Costera
Corresponde la zona costera gastronómica a la misma región natural formada por una estrecha franja delimitada al oriente por la cordillera de los Andes y al occidente por el Pacífico. Es una región desértica, con valles costeros fértiles, producidos por los ríos que bajan de la sierra. Sus comidas típicas, tienen por protagonista a los pescados, mariscos y productos obtenidos del mar.
A la corriente de Humboldt se debe tanto la aridez de la zona como su inmensa riqueza pesquera. La corriente de aguas frías y profundas genera un enfriamiento que trae aparejado una evaporación muy baja de las aguas oceánicas, escaseando la lluvia. Pero paradójicamente ésta “anomalía” trae a la superficie una inmensa cantidad de flora marina que produce una abundancia de peces y de aves marinas. Semejante panorama se traduce en una enorme e ilimitada riqueza de flora y fauna marina, que ha facilitado sin lugar a dudas, una variada y espectacular gastronomía peruana en la zona costera.
Son emblemáticos platos típicos de la costa: El chupe de camarones, el ceviche, el tiradito, la causa limeña, el ají de gallina, el arroz chaufa, el picante de mariscos, jalea mixta, el tallarín salteado, el tamal de pollo, el estofado de pollo, y muchos más.
Ceviche
El ceviche es uno de los más emblemáticos platos típicos del Perú. Fue declarado Patrimonio Cultural de la Nación. El consumo que, en épocas precolombinas se hacía de pescado crudo macerado con frutas o con ají y luego con chicha, se considera como el origen de este plato invaluable de la comida peruana. Posteriormente se le adiciona limón y cebolla, ingredientes que hoy lo particularizan, aporte culinario de la cocina española. Recientemente, la técnica japonesa se hace presente en la elaboración del ceviche, al minimizar el tiempo de macerado. Hay varias clases de ceviche: de pescado, de camarones, de mariscos, mixtos, de pulpo y de conchas negras. Su receta básica se elabora picando el pescado muy fresco en cubos pequeños, adicionándole sal, ajo, pimienta, ají limo, cebolla, culantro y limón. Se acompaña de camote, lechuga, choclo tierno. Su fama de afrodisíaco, le ha permitido ganar muchos adeptos.
Tiradito
Es uno de los platos típicos de la costa del Perú muy similar al ceviche, pero aquí el pescado (ojalá lenguado) se corta en finas láminas y se le adiciona un macerado de limón, ajos culantro, sal, pimienta, se mezcla con una crema hecha de ajíes amarillo y limo. Delicioso, la salsa resultante y que lo rehoga es fría, ácida y picante, lo que le impregna su sabor más característico. ¡Absolutamente imperdible!
Causa limeña:
Se trata de una entrada fría de la gastronomía peruana, pero si se rellena de atún, pollo, camarones, mariscos será un plato de fondo de la comida típica peruana. Una deliciosa masa de papa amarilla y blanca, donde el ají amarillo y el limón, vuelven a equilibrar los sabores picantes y ácidos. Se forman círculos o rectángulos con la masa que si fuere el caso guardan los rellenos. Por último, aceitunas y huevo, tan recurrentes en la cocina peruana son infaltables.
Arroz chaufa
Versión de la gastronomía peruana del arroz frito chino, prototipo de la cocina fusión característica de la comida peruana. El arroz es preparado con huevo en tortilla, carnes de pollo, res, cerdo, salchicha, raíces chinas, tallos de cebollino y jengibre, todo sofrito y aderezado con sillao. Es uno de los platos típicos del Perú, presente en todas sus regiones.
El aji de gallina
Plato típico de Lima, aunque de origen mestizo solo con el arribo de los chefs franceses a Perú, se ingresó la técnica del deshilachado de las carnes, que en definitiva estructuró el platillo como se le conoce. Se trata de una exquisita crema, que se obtiene de ablandar en leche pan francés y licuarlo con ají amarillo y leche, crema que se rehoga en un sofrito y a la que se le incorpora pollo o gallina finamente deshebrada. Es una de las comidas típicas del Perú más sencillas y absolutamente suculentas.
Picante de mariscos
Es uno de los espectaculares platos típicos de la costa peruana, donde los mariscos son los protagonistas. En una deliciosa crema de vino blanco, aderezada con especias, ají mirasol y panca, calamares, pulpos, conchas, camarones, langostinos, y muchos mariscos más, se unen para crear una explosión de sabor marino. Los ajís aportan ese picante que sugiere el nombre de este plato peruano.
Jalea mixta
Este plato típico peruano acude al empanizado frito con harina de maíz, para darle crocancia a los calamares, trozos de pescado, camarones, langostinos y conchas. El resultado una mixtura de mariscos deliciosa. Se acompaña de salsa tártara.
La repostería limeña
La repostería limeña, gran constructora de la cocina peruana, se inició con la caña de azúcar que fue traída a Perú por los españoles. No obstante, hay investigadores que sostienen que, en la época Inca, ya se degustaban algunos similares como el mote con frutas y la mazamorra. En el proceso de mestizaje, la repostería de la colonia se vio influenciada por la confitería francesa e italiana, y finalmente por las orientales, por cuenta de las corrientes migratorias que tanto han aportado a la gastronomía peruana.
Son innumerables y exquisitos los platos típicos del Perú, que en la categoría de postres, dulces y platillos ofrece la confitería peruana en general y la limeña en particular, entre ellos: el suspiro de limeña, las tejas, el bizcocho de yemas, alfajores, dulce de camote, sanguito de pasas, picarones, pastel de choclo, encanelado, ponderaciones, dulce de membrillo, crema volteada, King Kong, arroz de leche, ranfañote, limones rellenos de manjar blanco, galletas paciencia, piononos, mazamorra morada, bola de oro, huevo chimbo, mamás, cocadas, volador, leche asada, y muchos más.
Suspiro de limeña
Es tal vez, el más representativo postre de la gastronomía limeña: su textura fascinante, a partir del batido de leches, vainilla, yemas y azúcar, cubierto con un merengue aromatizado con oporto y canela, le dan ese punto perfecto para un bocado exquisito de los platos típicos del Perú.
Alfajores
Los alfajores, esas galletas de origen Andaluz y difundido por los colonizadores españoles en toda Latinoamérica, se acriollan en Perú gracias a sus particularidades gastronómica. Se trata de dos o más galletas unidas por su mezcla: manjar blanco, chocolate, mermeladas, cremas de frutas, igual se pueden cubrir con la misma mezcla. Trozo dulce para finalizar uno de los platos típicos del Perú
Mazamorra morada
Este delicioso postre de la comida peruana, se hace a partir del agua en la que se sancocha el maíz morado y a la que se le agrega canela, azúcar, clavo de olor, y en trocitos manzanas, membrillos, duraznos, piñas, peros y melocotones. Se espesa con harina de camote. Se sirve muy frío. ¡Riquísimo!
Sanguito
Es una muy antigua receta peruana, donde la chancaca aromatizada con canela y clavos se disuelve en agua a la que se le adiciona harina de maíz. Se adorna con grajeas y pasas. Postre muy tradicional de la cocina peruana.
Manás:
Estos deliciosos bocados tienen un origen conventual y se elaboran cocinando leche, azúcar y yemas, hasta obtener una masa que se bate con azúcar en polvo. Se forman con ella pequeñas figuras de frutas. Tanta sencillez en sus ingredientes y preparación, contrasta con la imponencia de este trozo de la gastronomía peruana.
Platos tipicos de la zona de la sierra del Perú
La zona de la Sierra en el Perú, corresponde a la región de la cordillera de los Andes, se encuentra entre las zonas costera al oeste y la de la selva al occidente. Su clima de montaña, y su distancia a la zona costera seca o a la selva húmeda, determinan microclimas que favorecen la esplendida biodiversidad que caracteriza al Perú y que tanto ha contribuido al florecimiento de la comida peruana.
La despensa con la que se hacen los fascinantes platos típicos de la sierra peruana es variada: la papa, el maíz, el haba, los tubérculos y las carnes de vacunos, porcinos, ovinos, la trucha, animales silvestres y en la parte alta la carne de llama y alpaca, son los protagonistas.
Recordemos algunos platos típicos del Perú en la región: Sopa de morón, Sopa de mote, Sopa chairo, Patasca, papa a la huancaína, Caldo de cabeza, Costillas de carnero, Pachamanca, Shámbar, Humitas y muchos más.
Papa a la huancaína
Esta deliciosa entrada de la comida peruana, se prepara con las papas amarillas de la Sierra, que una vez cocinadas en rebanadas se le adiciona una riquísima crema de queso, leche, ajís amarillos, pimienta y sal. Se adorna con tajadas de huevo y aceitunas.
Pachamanca
Más que tratarse de uno de los platos típicos de comida peruana más ancestral, es una forma de cocción colectiva de alimentos. Se obtiene un delicioso cocido de carne de cerdo, cordero y pollo, macerada con hojas de huacatay, chincho, culantro, ajos y ajís verdes, junto con habas, papas, choclos y camotes, que son dispuestos en un hueco sobre piedras calientes, separados por pisos hechos de hiervas aromáticas y de nuevo piedras caliente. Se cubre con costales de yute húmedos, piedras y tierra. Todo un rito, que se continua con la forma de repartirlo y consumirlo. Uno de los platos de la comida peruana, más interesante para la gastronomía del mundo.
Patasca
Un caldo apropiado al frío de la Sierra peruana, lleno de carnes de cordero, cerdo, res, mondongo, y pata de res, acompañado de mote y papas. Se aromatiza con hierbas, ají verde y pimienta. Uno de los más suculentos y portentosos platos típicos del Perú.
Sopa shámbar
Plato típico emblemático de Trujillo, delicioso y elaborado. La sopa de trigo, se sazona con costilla y pellejo de cerdo, a la que se le adiciona garbanzo, habas, arveja y frejol; se aromatiza con hierbabuena, ají panca y ají amarillo, aderezos que le dan la impronta de la cocina peruana.
Platos típicos de la selva Peruana
La selva peruana ocupa la región más oriental del país, se extiende desde las estribaciones de los Andes peruanos hasta los linderos políticos de sus países colindantes. Es la zona más extensa del Perú y se trata de una gran selva tropical, con una riqueza y biodiversidad de fauna y flora enormes.
Los platos típicos de la selva peruana son exóticos, variados y poco conocidos internacionalmente. La comida peruana, lleva a su cocina los palmitos, el plátano, infinidad de carnes de res, pescado, cordero, especies del monte como el majaz, el picuro, y una incontable cantidad de frutas de la región.
Son platos típicos el purtumute, la sachavaca, juane de pollo, juane de yuca, patarasca, tacacho con cecina, inchicapi de gallina, humitas, enrollado, y muchos más.
Juane de polllo
En el caldo en que se cocina el pollo se hace un arroz al que se le adiciona un sofrito, huevos batidos y el mismo pollo, termina con tajada de huevo y aceituna (muy usados en la cocina peruana) se envuelve en hojas de bijao. Delicioso, no sólo por el sabor característico de las hojas de bijao, sino por el intenso sabor de los condimentos del sofrito. Un suculento plato de la comida peruana típica.
Tacacho de cecina
Este plato típico se elabora con plátano verde y maduro machacado, al que se le adiciona chicharrón de cerdo, se forman bolas que terminan su cocción al horno. Se acompaña de cecina frita. ¡Espléndido plato de la gastronomía peruana!
Inchicapi de gallina
Es una sopa que se inicia como un caldo de gallina y se espesa a partir del licuado de harina de maíz y maní. La cebolla, el ajo y el culantro los sazonadores imprescindibles de la cocina peruana, son obligatorios para adobar este plato típico del Perú.
Purtumute
Fríjoles blancos y negros, cocinados con mote y sazonados con culantro, ají y sal. Uno de los platos típicos del Perú muy veganos.
Humitas
Se trata de tamales de choclo, envueltos en hojas de maíz y relleno de carne de gallina, queso y aceitunas. Se cocinan al vapor. Plato emblemático de la comida peruana.
Platos típicos de Arequipa
Arequipa, es la segunda ciudad del Perú y capital del departamento del mismo nombre y ubicada al sur del país. Participa por su localización geográfica de las zonas Andina y Costera, por esa particularidad se beneficia de la riqueza marina y de la pluralidad de productos de la zona de la Sierra, por lo que los platos típicos de Arequipa son variados, con diversidad de ingredientes, de sabores fuertes, de subido picor y de mezclas extraordinarias.
Son comidas típicas de Arequipa el Chupe de camarones (uno de los más emblemáticos platos típicos del Perú), Ocopa, Rocoto Relleno, Adobo de Chancho, solterito arequipeño, zarza de criadillas, chairo, zarza de sencca, caldo de pascua, caldo blanco, pastel de papa, cuy chactado, malaya frita, yuca arrebozada, palta rellena, chococa, chupe de fideos, chuño molido, pebre, locro de pecho y muchos más.
El chupe de camarones
Es una deliciosa sopa espesa de origen Inca, que con la llegada de los españoles se le adicionó los ingredientes ibéricos (leche, queso, pimienta) dando origen a un fastuoso plato de la gastronomía peruana. Esta comida peruana de camarones es espesada con papa amarilla, se le adiciona verduras, huevo, queso, leche, y se sazona con sal, pimienta, orégano, ajo y ají panca. El platillo equilibra los sabores picantes y neutros de sus ingredientes. Es uno de los más distintivos platos peruanos.
Cuy chactado
Es uno de los platos típicos del Perú más exóticos. Aunque es muy fácil de preparar, tiene una técnica muy particular: Al cuy se le adoba con sal, ajo y comino y se cuelga al sol varias horas, luego se repite la adición de la sal y se fríe en abundante aceite. Sale delicioso y con un cuero muy crocante.
Ocopa
Comida peruana típica, donde a las papas sancochadas casi siempre en rebanadas, se le adiciona una espectacular crema obtenida del sofrito de cebollas, ajos y ají verde, se licúa con crema, queso, maní y hojas de huacatay. Se emplata con la consabida aceituna y tajada de huevo, propias de la gastronomía peruana. Esta crema lleva el nombre de la ciudad de Ocopa, donde se originó.
Solterito arequipeño
Es una deliciosa ensalada fría de queso, choclo, habas, cebolla, tomate, aceitunas negras, aderezado con aceite de oliva, sal, pimienta y vinagre. Otro de los platos típicos del Perú vegetarianos.
Rocoto relleno
De los platos típicos más representativos de la comida peruana (Arequipeño) donde los rocotos se rellenan de carne molida que se ha freído con especias y ají, se llevan al horno con leche y queso en tajada. ¡Suculentos! Cautiva la vista el rojo del rocoto y al paladar el gratinado y los aliños.
Adobo de chancho
Uno de los más exquisitos platos típicos de Arequipa, donde el cerdo en trozos grandes es marinado con sal, orégano, pimienta, comino, chicha de jora, ajo y rocoto desde la víspera de la preparación, luego de freírse se le adiciona el mismo marinado, azúcar, ají panca y en olla de barro se cocina hasta que la carne se deshaga.
Bebidas típicas de Perú
Las bebidas típicas de la gastronomía peruana, resultan como su diversidad natural: abundante, deliciosa y ciertamente exótica. La exuberante muestra frutícola genera una numerosa lista de jugos y de cremoladas, que se hacen con una o más frutas.
Además de los jugos y cremoladas, la comida peruana ofrece numerosas bebidas típicas alcohólicas y no alcohólicas, entre los que podemos mencionar:
Pisco
Es la bebida más representativa del Perú. Se trata de un destilado de la uva.
Es una bebida no alcohólica, obtenida a partir del agua en que se cocina el maíz morado, las cáscaras de piña y de manzana, canela y el clavo. Se le adiciona mucho hielo, azúcar y limón. ¡Súper-refrescante! Bebida con la que se finaliza muchos platos típicos del Perú.
Chicha de jora
Es una bebida fermentada de maíz de Jora y cebada. Su preparación es muy artesanal y de origen ceremonial, uso que aún hoy se mantiene en la Sierra. Se emplea también la Chicha de Jora, para preparar deliciosos platos de la cocina peruana.
Cachima:
Bebida de corta fermentación de la Uva. Guardadas las proporciones, se trata de un vino joven, excelente para maridar la comida típica peruana.
Uvachado:
Se trata de un delicioso coctel de la gastronomía peruana de la selva, donde la uva se macera en aguardiente de caña y miel por 30 días. Se sirve con uvas frescas.
Masato:
Bebida fermentada del macerado de la yuca.
Aguajima:
Bebida no alcohólica del aguaje, fruta propia de la selva peruana. Su preparación muy simple, consiste en machacar el fruto para que suelte el jugo. Es un acompañante muy apetecido de la comida peruana.
Chuchuhuasi:
Bebida alcohólica del licor de caña y la corteza de caña.
Mate de coca:
Es un té de coca, muy apreciado culturalmente en la gastronomía peruana.
Las variedades de ají en el Perú
La cocina peruana tiene un sello muy particular que se lo da el uso de los ajíes, siendo ellos las especies para aliñar más empleadas en gastronomía: frescos, secos, ahumados, enlatados, encurtidos, en salsas, de cualquier otra manera es indispensable para aderezar la comida peruana y del mundo.
Los ajíes pertenecen al género capsicum con más de 25 especies domesticadas varias de ellas en el Perú y desde hace miles de años. Si de origen se trata, éste se encuentra en Suramérica, aparentemente en Ecuador, de donde las aves migratorias los expandieron por casi toda América. Fue Colón quien los llevó a Europa, entrando por España, y de allí a Asía y África. Los ajíes han conquistado casi toda la cocina del mundo. Cada lugar domesticó las especies que más se adaptaron a sus condiciones físicas y climáticas, permitiendo las múltiples variedades que hoy existen. La gastronomía peruana, ha hecho gala de excelentes especies que han contribuido al esplendor de la comida peruana.
Entre las especies peruanas más representativas y más usadas en las comidas típicas, tenemos: El rocoto, muy emblemático, aunque es picante se controla retirando las semillas. El ají amarillo, muy usado en cocina Inca, cuando se seca se llama ají mirasol, indispensable en la preparación del Ají de gallina. El ají limo, muy picante y aromático, puede ser amarillo, verde, blanco o morado. El ají cerezo es pequeño, picante, adquiere el color que le da nombre cuando está maduro. El ají panca, es de color rojo oscuro, es un ají seco y dado que no es de excesivo picor se usa mucho para la elaboración de aderezos.
La comida típica peruana, anduvo caminos diferentes al de la comida criolla latinoamericana. Siendo las varias corrientes migratorias el factor más determinante en esa diferenciación. Variable ésta que no han hecho más que enriquecer la gastronomía peruana, colaborando a acriollar múltiples platos y a hacer propias muchas técnicas del mundo. El panorama es halagüeño y muy prometedor: el conocimiento, la técnica y la materia prima, solo darán por resultado unos espléndidos platos típicos del Perú, puestos en las mesas del mundo.