Las Alcapurrias, esas deliciosas frituras de la gastronomía boricua, son sin lugar a dudas unas de las más emblemáticas comidas criollas de la Isla Estrella. La devoción por las alcapurrias de Puerto Rico, ha tenido significación de identidad nacional y motivo de orgullo regional. Lo que se ha construido especialmente, por no aparecer la alcapurria, en gastronomías foráneas, siendo sus parientes más cercanos las empanadillas o empanadas, los pasteles, pastelillos, torticas, paste y rollitos. Por sus ingredientes autóctonos y la técnica del freído en abundante aceite, que, es un aporte de la cocina africana al mestizaje culinario boricua, se puede concluir con cierta facilidad que se trata de una receta puertorriqueña.
No obstante, el origen de las alcapurrias parece desconocerse. Etimológicamente se sugiere que, el vocablo se deriva de alcaparrón, el fruto del arbusto de alcaparra, ubicándose así su raíz lingüística en medio oriente. Otros, sostienen la relación entre la alcapurria puertorriqueña y el Kibbeh o quipe, fritura de medio oriente y plato nacional del Líbano, seguramente por el parecido en la forma. Pero resulta que, el kibbeh se elabora con pasta bulgur (de trigo entero) y se rellena con carne picada de cordero, por lo que, además de la señalada similitud en la forma y en el color ocre que toma la fritura al finalizar la cocción, no parece que exista mayor aproximación, entre la alcapurria de Puerto Rico y el Kibbeh. Lo que de paso si es incontrovertible, es que el quipe dominicano es una versión del kibbeh libanés.
La receta de Alcapurrias Boricuas que vamos a hacer, es la básica y tradicional de la cocina puertorriqueña, muy sencilla de elaborar, desarrolla tanto la preparación de la masa de alcapurrias como su relleno.
Tiempo de preparación: 30 minutos Porciones: 10
Ingredientes para la masa de alcapurrias puertorriqueñas:
- 1 mano de guineos (aproximadamente 9 o 10 plátanos)
- 1 plátano verde
- 2 yautías blancas grandes
- Sal al gusto
- Aceite con achiote
- Ajo (opcional)
Ingredientes para el relleno de las alcapurrias :
- 1 ½ Kilo de carne de res molida (o la que prefieras)
- 1 cebolla grande
- ½ pimiento verde
- Ajo al gusto
- Tomate
- Un tarro de salsa de tomate
- Una hoja de laurel
- Una cucharadita de orégano molido
- Dos cucharadas del típico sofrito
- Sal y pimienta al gusto
- Aceite de achiote
Preparación de la masa de Alcapurria boricua:
Paso No 1:
Pelamos los guineos, el plátano verde y la yautía; Una vez que, las pelamos las dejamos en un tazón con agua, a la que le agregamos algo de sal, para prevenir que se negreen.
Paso No 2:
Para hacer la masa de alcapurrias de Puerto Rico, rallamos los guineos, el plátano y las yautías con un rallador de mano o los molemos en un procesador (lo que te quede más fácil); Antes de sacar la mezcla del procesador, agregamos un chorro generoso de aceite con achiote y sal al gusto; Para el caso de haber utilizado el rallador o guayo, haremos la operación con la mano; No olvides incorporar el ajo triturado, si optas por usarlo.
Paso No 3:
La masa de alcapurria boricua obtenida, no debe ser muy blanda, será suave y algo pegajosa; Para facilitar la elaboración de las alcapurrias, dejamos reposar la masa en el refrigerador, mientras preparamos el relleno.
Preparación del relleno de la alcapurria puertorriqueña:
Paso No 1:
En una olla, ponemos ¼ de taza de aceite de achiote que dejamos calentar a fuego medio alto. Incorporamos la carne molida y revolvemos constantemente hasta que ella cambie de color, es este el momento para adicionar el orégano molido, la sal y la pimienta; Le damos un par de vueltas a la mezcla de carne para el relleno de la alcapurria boricua y dejamos cocer a fuego bajo unos diez minutos; Rectificamos el sabor y reservamos.
Paso No 2:
En otra olla, haremos la salsa que aromatizará la carne para las alcapurrias puertorriqueñas, para ello, le agregaremos ¼ de taza de aceite de achiote y la ponemos a fuego medio alto. En seguida, añadimos las cucharadas del típico sofrito, la cebolla picada en trozos pequeños, el ajo, el tomate en cubos pequeños, el pimiento finamente picado, el laurel y una pizca de sal; Sofreímos muy rápidamente y adicionamos la salsa de tomate; Dejamos cocer algunos minutos y reservamos.
Paso No 3:
A la olla en que se cocinó la carne que reservamos, le agregamos la salsa que acabamos de obtener; Mezclamos para que todos los ingredientes se integren y dejamos cocinar por unos diez minutos a fuego medio bajo; Pasado este tiempo, ya está listo muestro relleno para las alcapurrias de Puerto Rico.
¡Armemos las alcapurrias boricuas!
Paso No 1:
Sacamos la masa de las alcapurrias puertorriqueñas del refrigerador; Nos valemos de una hoja de plátano, que la hemos asado ligeramente, para permitir su maleabilidad y a la que engrasamos muy levemente. Sino tienes la posibilidad de usar hoja de plátano, puedes usar papel encerado; Una u otro, siempre de tamaño pequeño.
Paso No 2:
Ponemos sobre la hoja escogida, 2 cucharadas de masa de alcapurrias boricuas, que aplanamos con la misma cuchara, formando un circulo. En la mitad del círculo, simulando una línea del Ecuador, adicionamos una cucharada generosa del relleno; Plegamos el círculo y con la ayuda de la hoja, cerramos todos sus bordes, finalmente, con la ayuda de la misma cuchara, formamos un cilindro. Una vez elaboradas las alcapurrias de Puerto Rico, las dejamos reposar mínimo una hora en el refrigerador.
Paso No 3:
Ahora vamos a fritar las alcapurrias boricuas: Pasado el tiempo de reposo en el refrigerador, ponemos a fuego medio alto, una sartén honda con abundante aceite y volcamos una a una las alcapurrias en la sartén. La refrigeración ayuda a la manipulación y a conservar la forma de las alcapurrias; Si el aceite está muy caliente, puede que la alcapurria quede sin hacerse en el centro. La temperatura ideal debe ser media alta.
¡Ya puedes servir y disfrutar las suculentas alcapurrias boricuas! No olvides, que se comen a cualquier hora del día y se acompañan de lo que quieras.
TIPS
- Es indispensable, que tanto la masa, como las alcapurrias ya elaboradas, deban reposar en el refrigerador mínimo una hora. De lo contrario se hará más difícil la armada de las alcapurrias boricuas. Igualmente, el reposo en el refrigerador facilita su tostado.
- Cuando requieras manipular las alcapurrias puertorriqueñas, hazlo con las manos húmedas.
- El relleno se puede hacer con carnes de res, ternera, cerdo, pollo, mixta, o carne de jueyes. Aquí tu imaginación será el límite.
- No olvides que, las alcapurrias puertorriqueñas, son de buen tamaño, por lo que, si mides la masa en cucharadas, manejarás el tamaño fácilmente.
Las proporciones entre yautía y plátano, deben conservarse a fin de evitar alteración del sabor original de las alcapurrias