El ajiaco santafereño es la sopa emblemática de la gastronomía del centro de Colombia; exquisita, con una textura perfecta y un sabor irrepetible por cuenta de las guascas, esa planta que crece casi silvestre y que saltó al estrellato cuando ingresó a la olla del ajiaco Colombiano.
Proponemos la siguiente receta de ajiaco santafereño, muy clásica y muy fácil de hacer. ¡El resultado es delicioso!
Dificultad: Fácil – Comensales : 6
Ingredientes Ajiaco Colombiano :
- 2 ½ libras de papa sabanera
- 2 ½ libras de papa pastusa
- 2 ½ libras de papa criolla
- 4 mazorcas tiernas
- 2 pechugas de pollo
- 1 manojo de guascas
- ½ cebolla cabezona pequeña
- Un gajo de cebolla junca o larga
- 1 diente de ajo
- Sal al gusto
- Alcaparras
- Crema de leche
Como hacer un Ajiaco Santafereño
Paso No. 1:
Comenzamos preparando los ingredientes de la receta de ajiaco santafereño: se lavan, se pelan y se cortan en rodajas las papas sabanera y pastusa, la papa criolla se lava pero no se pela, las guascas se lavan, las cebollas se limpian, a las mazorcas se les quita el amero, a las pechugas se les retira la piel, y se pica finamente la cebolla y el ajo.
Paso No. 2:
Continuemos con la base de la sopa: Se echa la mitad de las papas sabanera y pastusa ya tajada en una olla grande con aproximadamente 12 tazas de agua, a la que se le agrega sal al gusto, la cebolla y el ajo. Se cocina a fuego alto por unos veinte minutos.
Paso No. 3:
Seguimos con el licuado: Las papas ya cocinadas, se retiran y se colocan en la licuadora junto con algo del líquido de la sopa, se licúan y se reservan. ¡Tenga cuidado con la temperatura al licuar!
Paso No. 4:
Después se echa en la olla del ajiaco santafereño, las pechugas, la papa sabanera restante y las mazorcas. Se sigue cocinando por unos quince minutos más. Después de esto, se retiran las pechugas de la olla del ajiaco de papa y se reservan.
Paso No. 5:
A continuación se incorpora a la olla del ajiaco santafereño, la papa pastusa restante, la papa criolla entera y la mitad del manojo de guascas. Póngala a fuego alto hasta que todo esté bien cocido.
Paso No.6:
Es el momento de añadir a la olla del ajiaco santafereño el licuado obtenido en el paso No.3 lo que hacemos muy lentamente al tiempo que revolvemos para integrarlo. Se continúa la cocción a fuego bajo por unos cinco minutos, se rectifica la sazón y se agrega la guasca restante (guardamos algunas hojas para emplatar). Se desmenuza la pechuga y se reserva. ¡El ajiaco Bogotano está listo para servir!
Paso No. 7:
Y servimos: El ajiaco santafereño se sirve en vajilla de barro o en tazas de cerámica, se reparte el contenido proporcionalmente en cada taza, junto con un pedazo de mazorca y una copiosa porción de pechuga desmenuzada, se agrega crema de leche y alcaparras al gusto, se escoge una ramita de guasca para adornar una esquina de la taza. Se acompaña con arroz blanco y aguacate.
Tips:
- El ajiaco de pollo se sirve espeso. Si por el contrario está muy liquido, con sólo dejarse hervir se solucionará el problema. También se puede licuar algo de la sopa con papa para agregarlo a la olla.
- Si le gusta la arracacha, puede agregar ½ libra de ella en el segundo paso, cortada en trozos pequeños y delgados, reemplácela disminuyendo algunas papas. Licúela toda en el paso No. 3. El uso de arracacha favorece el ajiaco de papa con un espléndido color amarillo y una textura más cremosa.
Breve historia del Ajiaco
El Ajiaco, tiene origen en la cocina pre-hispánica; aparentemente los aborígenes le adicionaban ají a una sopa rudimentaria que fue evolucionando y de ahí su nombre; éste ingrediente, el ají, desapareció en su proceso. El ajiaco como hoy se le conoce adquirió su identidad hacia finales de la década de los 60. No obstante, sus ingredientes se fueron incorporando gradualmente conforme se hacían accesibles a las personas. Indiscutiblemente su característico sabor obedece a las guascas y al aporte de la cocina fusión, por cuenta de las alcaparras y la crema de leche.