Receta de Ajiaco Santafereño

El  ajiaco santafereño es la sopa emblemática de la gastronomía  del centro de Colombia;  exquisita, con una textura perfecta y  un sabor irrepetible  por cuenta de las guascas, esa planta que  crece casi silvestre y que saltó  al estrellato  cuando ingresó a la olla del ajiaco Colombiano.

 Proponemos  la siguiente receta  de ajiaco santafereño,  muy  clásica y muy fácil de hacer. ¡El resultado es delicioso!

 

Dificultad: Fácil  –  Comensales : 6

 

Ingredientes Ajiaco Colombiano :

  • 2 ½  libras de papa  sabanera
  • 2 ½ libras de papa pastusa
  • 2 ½ libras de papa criolla
  • 4 mazorcas tiernas
  • 2 pechugas de pollo
  • 1 manojo de guascas
  • ½ cebolla cabezona pequeña
  • Un gajo de cebolla junca o larga
  • 1  diente de ajo
  • Sal al gusto
  • Alcaparras
  • Crema de leche

 

Como hacer un Ajiaco Santafereño

Paso No. 1:

Comenzamos  preparando los ingredientes de la receta de ajiaco santafereño: se lavan, se pelan  y se cortan en rodajas las papas sabanera y pastusa,  la papa criolla se lava pero no se pela,  las  guascas se lavan, las cebollas se limpian, a las mazorcas se  les quita  el amero,   a las pechugas  se les retira la piel, y  se pica finamente  la cebolla y el ajo.

Paso No. 2:

Continuemos con la base de la sopa: Se echa la mitad de las papas sabanera y pastusa ya tajada  en una olla grande  con aproximadamente  12 tazas  de agua,  a la que se le  agrega  sal al gusto, la cebolla y  el ajo. Se cocina a fuego alto  por unos  veinte minutos.

Paso No. 3:

Seguimos con el licuado: Las papas ya cocinadas, se retiran y se  colocan en la licuadora junto con algo del líquido de la sopa,  se licúan y se reservan. ¡Tenga cuidado  con la temperatura  al  licuar!

Paso No. 4:

Después  se  echa en la  olla del ajiaco santafereño, las pechugas, la papa sabanera restante  y las mazorcas.  Se sigue cocinando por unos quince minutos más.  Después de esto, se  retiran las pechugas de la olla del ajiaco de papa y se reservan.

Paso No. 5:

A continuación se incorpora a la olla del  ajiaco santafereño,  la  papa  pastusa restante,   la papa criolla  entera y  la mitad del manojo de guascas. Póngala a  fuego  alto  hasta que  todo  esté  bien cocido.

Paso No.6:

Es el momento de añadir a la olla del  ajiaco santafereño el licuado obtenido en el paso No.3 lo que hacemos muy lentamente al tiempo que revolvemos para integrarlo. Se continúa  la cocción a fuego bajo por unos cinco minutos, se rectifica la sazón y se agrega la guasca restante (guardamos algunas hojas para emplatar). Se desmenuza la pechuga y se reserva. ¡El ajiaco Bogotano está listo para servir!

 Paso No. 7:

Y  servimos: El ajiaco santafereño se sirve en vajilla de barro o en tazas de cerámica, se reparte el contenido proporcionalmente en cada taza, junto con un pedazo  de mazorca y  una copiosa porción de pechuga desmenuzada, se agrega   crema de leche y alcaparras al gusto, se escoge una ramita de guasca  para adornar una esquina de la taza. Se acompaña con arroz blanco y aguacate.

Tips:    

  • El ajiaco de pollo se sirve espeso. Si por el contrario está muy liquido, con sólo dejarse  hervir se solucionará el problema.  También se puede licuar algo  de la sopa con papa para agregarlo a la olla.
  • Si le gusta la arracacha, puede agregar ½ libra de ella en el segundo paso, cortada en trozos pequeños y delgados, reemplácela disminuyendo algunas papas. Licúela toda  en el  paso No. 3.  El  uso de arracacha favorece el ajiaco de papa con un espléndido color amarillo y  una textura  más cremosa.

 

Breve historia del Ajiaco

El Ajiaco, tiene  origen en la  cocina pre-hispánica; aparentemente  los aborígenes le adicionaban ají a una sopa rudimentaria que fue evolucionando y de  ahí su nombre; éste ingrediente, el ají, desapareció en su proceso.   El ajiaco como hoy se le conoce adquirió su identidad  hacia  finales de la década de los 60. No obstante, sus ingredientes se fueron incorporando gradualmente conforme se hacían accesibles  a las personas. Indiscutiblemente su característico sabor obedece  a las guascas y  al aporte de la cocina fusión, por cuenta de las alcaparras y la crema de leche.

 

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