El mute santandereano es una deliciosa sopa de la gastronomía santandereana cuya preparación es todo un ritual de comida lenta y un regalo al paladar más exigente. El mute santandereano, tiene mal contados 20 ingredientes que se cocinan juntos en la misma olla, de los cuales 4 a 6 son carnes, dependiendo de la receta. De ahí se ha acuñado coloquialmente el término mute para significar aglomeración.
Duración: 2 horas Comensales: 8
Ingredientes:
- Sal
- 2 gajos de cebolla larga
- Una cebolla cabezona pequeña
- 3 dientes de ajos
- 1 Zanahoria
- Hojas de espinaca
- 2 paquetes de mute (o sea 1 libra)
- 2 paquetes de pata de res cortada (o sea 1 libra)
- 1 libra de callo
- ½ libra de carne de res
- ½ libra de carne de cerdo
- ½ taza de garbanzo cocido
- 1 libra de papa pastusa
- 1 libra de papa criolla
- ½ libra de yuca cortada
- ¼ de libra de ahuyama
- ½ libra de frijol verde
- 1 libra de arveja verde
- ½ taza de pasta corta
- 4 ramas de cilantro
Preparación Mute Santandereano :
Paso No. 1:
Ablandamos y limpiamos el callo: Al callo le retiramos los excesos grasos e impurezas, refregamos con limón, enjuagamos varias veces, cortamos en trozos y ponemos a cocinar en la olla a presión con un pedazo de cebolla larga y una pizca de sal, hasta que ablande, lo que puede durar entre 45 a 55 minutos. Reservamos el callo y desechamos el agua.
Ablandamos la pata de res: En olla de presión echamos agua, un gajo de cebolla, una pizca de sal, un ajo machacado y la pata de res cortada en pedazos. La cantidad de agua que se echa debe ser suficiente para cubrir con holgura la pata de res. Una vez pite la olla baje la temperatura, pasados 30 minutos, destapamos la olla y agregamos el mute, aprovechamos para revisar la terneza de la pata, si todavía está dura la regresamos a la olla y volvemos a tapar la olla, esperamos 10 minutos más. Reservamos mute, pata y el caldo en que se cocinaron.
Paso No.2:
Mientras tanto, alistamos los de más ingredientes de mute santandereano: Picamos el gajo de cebolla larga y la cabezona, picamos y machacamos los dientes de ajo, cortamos en cuadritos la zanahoria, cortamos en trozos la espinaca, las carnes de res y de cerdo las cortamos en trocitos, la papa pastusa la pelamos y cortamos en cubos, la mitad de la papa criolla la pelamos y la cortamos en cuadritos, la otra mitad la lavamos sin pelar, la yuca y la ahuyama la cortamos en trocitos, lavamos las ramas de cilantro, la mitad la picamos finamente.
Paso No. 3:
Ahora ponemos la olla donde vamos a cocinar el mute santandereano: Escogemos una olla grande y le agregamos agua suficiente (ten en cuenta, la cantidad de caldo que resulte de cocinar la pata de res) añadimos las cebollas restantes, los ajos, una pizca de sal, las carnes de res y de cerdo y una o dos ramas de cilantro. Ponemos a fuego alto y 20 minutos después de hervir, agregamos la papa pastusa, la papa criolla cortada en trocitos, la yuca, la ahuyama, la zanahoria, el fríjol, y la arveja. Ponemos a cocinar todo a fuego alto por unos 20 minutos, bajamos a temperatura media baja y esperamos 15 minutos más.
Paso No. 4:
Mezclamos todo: Luego a la olla del mute santandereano echamos el callo, la pata, el mute y el caldo que nos ha quedado de la cocción de la pata. Agregamos las papas criollas enteras, la pasta corta y el garbanzo cocido. Todo debe hervir unos 10 minutos para que se mezclen los sabores y para que espese. Por último agregamos la espinaca y esperamos unos minutos. Ahora sí, rectificamos el punto de sal.
Paso No. 5:
¡Servimos!: Ya podemos servir la sopa de mute santandereano en plato hondo o en tazas grandes, agregando el cilantro picado encima. Si quieres puedes picar cebolla y cilantro. Acompáñalo con arroz blanco, arepa de maíz pelado y porción de aguacate.
TIPS
- El callo impone una limpieza escrupulosa. No obstante hoy en día se puede comprar el callo en excelentes condiciones en las carnicerías especializadas e incluso pre-cocido.
- Si tienes tiempo o si puedes hacerlo el día anterior, la mejor manera de cocinar el callo es a fuego medio-bajo y por un término mínimo de dos horas y media. El sabor del callo así tratado es insuperable. No olvides para éste plato desechar el agua de cocción.
- La pata de res que utilizamos en ésta receta, es la que viene empaquetada ya pelada, limpia y cortada en trozos pequeños, que expenden en fruver y plazas. Cada paquete es de aproximadamente ½ libra.
- El garbanzo debe dejarse en remojo y cocinarse hasta ablandarlo. Para facilitar la labor, es mejor tenerlo listo desde el día anterior.
- El mute santandereano es muy común cocinarlo en fogón de leña. El resultado no puede ser mejor.