TAMAL TOLIMENSE RECETA

El tamal tolimense es una exquisita y sobresaliente receta del Tolima Grande en el centro de la región andina colombiana.  Éste tradicional platillo, que ha disputado el título de plato nacional se degusta todo el año, pero es irremplazable en las festividades de fin de año.

La receta del Tamal Tolimense presenta algunas variaciones y no menos discrepancias por el uso o no de un determinado ingrediente o una técnica. Presentamos nuestra receta con explicación paso a paso, ideal para los que quieren saber como hacer tamal tolimense, donde la masa y arroz cocinadas con esmero, se mezclan para potenciar ese suculento sabor del que hace gala nuestra receta y claro está, contamos esos pequeños truquitos que lo hacen incomparable. No olvidemos que el tamal tolimense es un referente de la cocina lenta y elaborada que garantiza la calidad y sabor.

 

Duración: 6 horas            Comensales: 30

 

Ingredientes Tamal :

  • 1 ½ libra de harina de maíz blanco (orgánico de excelente calidad)
  • 4 libras de tocino de cerdo delgado
  • 30 perniles pequeños
  • 4 libras de costilla de cerdo
  • 1 ½ libra de arroz
  • 1 ½ libra de arveja seca amarilla
  • 3 ½ libras de cebolla larga
  • 3 -4 cubos de caldo de carne
  • 5-6 zanahorias
  • 8 papa
  • 6-7 huevos
  • Dos manojos de perejil liso.
  • Una libra de ajos
  • 1 ½ libra de margarina
  • Aceite de girasol
  • Color o achiote
  • Comino
  • Sal
  • Hojas de plátano
  • Cabuya

 

Como hacer tamal Tolimense :


 

(Lee los TIPS antes de de empezar a preparar el tamal tolimense.)

Como se trata de un plato muy elaborado, alistaremos ingredientes y adobaremos carnes desde el día anterior.

 

Paso No. 1:

Preparemos los ingredientes para el tamal tolimense: Lo hacemos en la tarde del día anterior a su elaboración.

Carnes: Limpiamos y porcionamos el tocino de cerdo y la costilla de cerdo. (En algo más de 30 pedazos cada uno)

Vegetales: Limpiamos y picamos muy finamente 2 ½ libra de cebolla larga y el ajo, reservamos. Una libra de cebolla larga la cortamos en tronquitos delgados, reservamos. Limpiamos la zanahoria. Lavamos y ponemos a escurrir el perejil. Lavamos la arveja seca y la dejamos en remojo.

 

Paso No. 2:

Preparamos adobo de carnes: En una sartén grande, echamos uno pocillo de aceite de girasol, una tercera parte de la cebolla y ajos picados, color o achiote, sal, algo de comino, y lo ponemos a sofreír a fuego medio alto. Cuando esté transparente la cebolla, rectificamos sazón y sal. Retiramos y reservamos.

 

tamal tolimense

Paso No. 3:

Adobamos carnes: Cogemos el pollo, el tocino y la costilla de cerdo (ya porcionados estos últimos) y los bañamos con el adobo. En recipientes separados los dejamos marinar en la nevera hasta el otro día.

 

Al día siguiente:

 

Paso No. 4.

A cocinar ingredientes para el tamal tolimense: Antes que nada lavamos la arveja (recuerda que estaba en remojo) y la ponemos a cocinar con agua sin sal.  En una olla mediana ponemos a cocinar las zanahorias en solo agua. Mientras se cocina la arveja y la zanahoria, cocinemos el tocino en olla a presión con abundante agua a la que le adicionas dos cubos de caldo de carne, otra tercera parte del picado de cebolla y ajo, poca sal, color o achiote y algo de comino. Pasados unos 20 minutos la arveja estará cocinada, no debe perder la piel verifica, si está lista retírala de la olla y reserva el grano.  El tocino estará casi al   mismo tiempo (recuerda que está en olla de presión) también verifica, en caso de estar tierno, retira y reserva caldo y carne.   La zanahoria no debe quedar muy tierna, se pela aún caliente con la mano, se corta en rodajas y se reserva. Pelamos la papa, la cortamos en rodajas y la blanqueamos. Ponemos a cocinar los huevos por 10 minutos, pelamos, cortamos en gajos y reservamos.

 

Paso No. 5:

Hagamos el arroz: Para ello, hacemos un sofrito: en una olla grande adicionamos un pocillo de aceite de girasol, más ½ libra de margarina, añadimos la última tercera parte del picado de cebolla y ajos, achiote o color, sal y comino y dejamos que se sofría a fuego medio alto. Cuando se transparente la cebolla, añadimos unos 6 ½ pocillos de agua caliente, disolvemos en el guiso dos cubos de caldo de carne, dejamos hervir y agregamos el arroz, previamente lavado. Rectificamos punto de sal y sabor, recuerda que deben estar algo más fuerte de lo común. Cuando esté secando el arroz tapa la olla, coloca hojas de plátano (con las que envolveremos nuestro tamal tolimense) sobre el arroz y baja al mínimo la temperatura. Cuando esté reserva.

 

Paso No. 6:

Hagamos la masa del tamal tolimense: En un tazón con una o dos tazas de agua fría disolvemos la harina de maíz y reservamos. El caldo donde se cocinó el tocino, aún caliente, se pasa a una olla convencional grande, ojala a un caldero y lo ponemos al fuego, se le añade ½ libra de margarina, cuando empiece a hervir agregamos lentamente la harina disuelta y removemos continuamente con cuchara de palo. No necesitamos echar toda la mezcla disuelta de harina de maíz, solo hasta obtener una textura de natilla (espesa y lisa). La masa de tamal tolimense así obtenida la reservamos.

tamal tolimense
Tamal Tolimense

 

 Paso No. 7:

Último sofrito del tamal tolimense: En una sartén grande agregamos ½ libra de margarina, 1 pocillo de aceite y la libra de cebolla larga cortada en tronquitos delgados, agregamos sal, comino, dejamos freír y reservamos.

 

Paso No. 8:

Mezclamos: En un platón grande mezclamos por partes el arroz, la arveja, la masa y el guiso de cebolla redonda, – cuando no estén tan calientes- removemos cuidadosamente (usa la mano, si fuere necesario) seguimos agregando por partes hasta incluir todos los ingredientes. Dale varias vueltas, verifica que esté integrado. Pruébalo, rectifica sazón, especialmente sal. Si lo notas muy seco, agrega algo de aceite directamente de la botella. ¡En esta mezcla esta el secreto del sabor del tamal tolimense! ¡Esmérate en ella!

 

Paso No.9:

Alistemos hojas y cabuyas: Las hojas que se usan para envolver el tamal tolimense son las de plátano, se deben limpiar y soasar, esto es ahumarlas, procedimiento que les aporta sabor y permite su maleabilidad para el empaquetamiento del tamal tolimense. Hoy en día las venden ya listas y en la cantidad que necesitemos. Las cabuyas deben ser de fibras naturales, no plásticas.

 

Paso No. 10:

Armemos el tamal tolimense: Lo ideal es organizar lo ingredientes en una mesa grande en semicírculo en el orden de adición: el platón con la masa final, las carnes que estaban marinado, y que en éste momento sacamos de la nevera, la zanahoria en rodajas, el perejil en ramitas, la papa y el huevo. Cerca de la mesa disponemos las hojas para empacar el tamal tolimense listas. Muy centrado sobre la mesa, colocamos en cruz las hojas, sobre ellas adicionamos una porción grande (dos cucharones) de masa final, sobre ella una porción de tocino, una porción de costilla de cerdo, un pernil de pollo, unas dos rodajas de zanahoria, una rodaja de papa, una rodaja o gajo de huevo cocido y unas ramitas de perejil. Se recogen puntas y bordes de las hojas hacia arriba, formando un saco y amarrando muy bien el moño que se forma con la cabuya. Así envolvemos el tamal tolimense.

 

Paso No. 11:

A cocinar el tamal tolimense: En una olla grande, si conseguimos una olla tamalera mejor, hacemos una cama alta con tusas, tallos y hojas de plátano, adicionamos agua que no debe llegar a los tamales. Cuando éste caliente agregamos el tamal tolimense con el moño para arriba. Tapamos con hojas y colocamos encima la tapa de la olla.  Reemplazamos con cuidado el agua que se evapora. Dejamos cocinar a fuego medio alto entre 2 ½  a 3 horas

Tamal
Tamal Colombiano

 

Paso No. 12:

Servimos: Después de cuidar la olla por éste tiempo, estamos listos para saborear  el  mejor y más suculento  tamal tolimense. Los servimos solo cortando la cabuya del moño, para que el comensal lo abra al momento de su consumo. Se acompaña el tamal tolimense con una deliciosa taza de chocolate y  arepa blanca,  e inclusive pan casero.

 

TIPS

  • Lo primero que debes tener en cuenta es la calidad de los productos a adquirir. Compra arveja Premium ¡no valen mucho más! La arveja debe ser gruesa, que se ablande con facilidad. Las carnes deben ser de primera calidad, los vegetales los mejores, la harina de maíz debe ser orgánica.
  • Guiso, masa arroz y arveja, se mezclan formando la masa final, favoreciendo el manejo de su sazón, evitando integrarlas sólo en el momento del armado del tamal tolimense y haciendo más fácil su empaquetamiento.
  • El aceite de girasol es el más neutro de los aceites y asegura ausencia de afectaciones al sabor buscado.
  • Hemos optado por la harina de maíz para la elaboración de nuestra infalible masa del tamal tolimense, ya que es de más fácil manejo y nos garantiza un resultado más fiable
  • No debes sobre-cocinar el arroz. Retíralo del fogón tan pronto esté.
  • Con el fin de hacer más fácil la elaboración del tamal tolimense, sugerimos trabajarlos en dos días. En razón a que la arveja debe dejarse en remojo desde la víspera y a que las carnes deben adobarse y dejarse marinar por más de 8 horas.
  • Las carnes adobadas según la receta, se agregan crudas al tamal tolimense y se cocinan dentro del tamal varias horas. Ésta técnica le aporta significativo sabor a la masa.
  • Aunque paso a paso la sal se aporta, es mejor que lo hagas en cantidades pequeñas, no sólo por tratarse de cocciones largas que tienden a salarse, sino porque la adición se hace a diferentes ingredientes, que luego se integran y puede salar el resultado. Lo mejor es que vayas probando y que ajustes el sabor al momento de armar el tamal tolimense, debes sentirlo un poco mas subido por la acción de las hojas durante la cocción.
  • No olvides envolver muy bien el tamal tolimense, si se abre se dañara. De ahí la importancia de que los tamales se coloquen con el moño hacia arriba, y que el agua no sobrepase la cama. Debes reemplazar el agua usando un tazón con pico, para deslizarlo por las paredes de la olla.
  • Una vez se ha cocinado el tamal tolimense, debe reposar ya que la masa no se ha compactado lo suficiente y tenderá a abrirse.
  • Para volver a calentar el tamal tolimense, cada vez, será necesario hacer una cama de tusas para que el agua no lo afecte.

 

 

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