La cocina no siempre existió, pero siempre el ser humano se alimentó de lo que existía en su entorno igual que la culinaria colombiana. Así los platos típicos de Colombia, no son sino los productos finales de un largo proceso de fusión de ingredientes y tradiciones, de técnicas y prácticas, y de consensos culinarios, que unidos conforman la grandes comidas colombianas.
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¿De cómo los platos típicos de Colombia se cocinaron?
Lo que hoy se conoce como comidas típicas de Colombia, no son sino otra expresión del mestizaje cultural, que por cuenta del arribo de los españoles a ésta parte de América se produjo. Definitivamente, la construcción de la comida en colombiana, recibió los aportes de la comida indígena, española y africana, para lograr los peculiares platos típicos de Colombia que tanto enorgullece a los colombianos.
Cuando llegaron los Ibéricos, los indígenas tenían una cocina, que giraba en torno al maíz, cereal éste de origen amerindio y que sembraban en todos los pisos térmicos; igualmente, usaban productos como la yuca, la arracacha, plátano, melones, piña, cacao, calabazas, sal, ajíes, achiote, y muchos más; la carne la obtenían de la caza de venado, borugo, conejo, zorro, codornices, gallinas de monte, armadillo, oso hormiguero, en tanto que en los asentamientos ubicados en las costas, se consumía los productos que el mar ofrecía. – Muchos de los platos típicos de Colombia que hoy se ofrecen, tienen estos ingredientes y son insustituibles en su preparación en toda la comida colombiana.
Pronto, con la llegada de los conquistadores, se incorporaron nuevos productos y animales: arveja, zanahoria, habichuela, ajo, cebolla, cilantro, trigo, cebada , avena, arroz, pimienta, clavo, romero, caña de azúcar, cítricos y un largo etcétera, y por supuesto, el ganado vacuno, caballos, cerdo, gallinas , ovejas y muchos más. Es tal la importancia de éstos productos, que muchos de los platos típicos de Colombia, no existirían sin el uso de ellos. ¿Qué tal un sofrito sin cebolla? y una crema de avena ó un arroz con pollo, sin avena o sin pollo?
Con la llegada de esclavos africanos traídos por los españoles, para suplir la mano de obra indígena, diezmada por la actividad minera, ingresaron al país nuevas técnicas de cocción, como los fritos, el tratamiento de los granos para el aderezo de los pescados y de alimentos y muchas más. Es tal el aporte gastronómico africano a los platos típicos de Colombia, que abundan las frituras en toda la costa Caribe del país, tanto en platos fuertes, como en la comida colombiana que se vende en la calle.
De las comidas típicas de Colombia a los platos típicos Colombianos:
A partir de la Colonia, se produjo otra etapa del mestizaje culinario, por cuenta de la transformación de las recetas, mediante la fusión de ingredientes, conocimientos, prácticas, usos y tradiciones de las culturas involucradas, construyéndose así muchos de los platos típicos de Colombia. La diversidad de climas, propiciadora de una extensa fauna y flora, permitió florecer una comida típica colombiana propia, con muy poca influencia de gastronomías foráneas, debido a la ausencia de corrientes migratorias significativas. La comida colombiana, es esencialmente una cocina tradicional, que se ha mantenido en el tiempo y se ha transmitido de generación en generación.
Los platos típicos colombianos, se cocinaron a través de un proceso, donde las diferentes formas de elaborar y consumir un plato, se fueron diferenciado y transformando, por cuenta del lugar geográfico, de los recursos naturales y de los ingredientes a disposición; ejemplo de ello son los amasijos, prototipos de la comida típica colombiana, cuyo origen obedece a la necesidad de suplir en la época colonial el pan y derivados del trigo, ante su constante escasez, así se mezclaba una serie de productos locales como el queso, la harina de maíz ó de yuca, con huevos, leche, etc., receta se fue modificando y diversificando en cada región, dando origen a los innumerables y deliciosos amasijos que se quedaron en la comida colombiana.
Comidas típicas de Colombia por regiones:
Los mismos platos típicos de Colombia, varían de preparación y de ingredientes, por regiones, conservando por supuesto, la coincidencia gastronómica que les da identidad; igual, hay platos típicos exclusivos de una región, por ejemplo: Rondón de caracol de San Andrés Islas, champús valluno, el cuy nariñense, las hormigas culonas de Santander, la torta de cazabe de la Amazonía y muchos más, y que en otro aparte trataremos en particular.
Un mismo plato, como por ejemplo el sancocho, admite diferentes ingredientes y diversas técnicas de preparación, sin dejar de ser el mismo sancocho; por contradictorio que esto parezca, es así; tenemos a sólo vía de ejemplo: sancocho de gallina, sancocho de cola, sancocho de guineo, sancocho trifásico, Sancocho de cangrejo, sancocho costeño, sancocho de chivo, sancocho de sábalo,… no obstante, a pesar de la variedad, todos tiene ingredientes comunes: plátano, papa, yuca o sus sucedáneos. La arepa dentro de la comida colombiana, merece mención especial; cada región tiene más de una, debido a las distintas variedades del maíz, a las prácticas de elaboración y a las distintas técnicas para su manejo, recordamos: arepa paisa, arepa de choclo, arepa santandereana, arepa boyacense, arepa de huevo, arepa con queso, arepa rellena, arepa de maíz pelado, arepa con chicharrón, arepa de peto,….pero, todas son de maíz, sin que no se acepten como tal, unas de trigo que se han dado paso en la comida colombiana.
No existe un único plato emblemático nacional, en tanto que si uno regional, cada zona expone su especialidad gastronómica dentro de la amplia gama de las comidas típicas de Colombia.
Pero, ¿qué son estas regiones? Son las mismas regiones naturales y corresponden a porciones del territorio nacional bien diferenciadas geográficamente, con similares condiciones topográficas, climáticas, y étnicas. Son: Andina, Caribe, Pacífica, La de llanos Orientales, La Amazónica y la Insular. Estas zonas son las mismas en que se ha dividido la gastronomía colombiana.
Cada región, ha estructurado una comida tradicional que le es propia, generando una comida típica colombiana por regiones así:
Comida típica de la región Andina
La Comida típica de la región andina se caracteriza por la incorporación de gran variedad de productos propios de la zona de montaña a que corresponde, desde los de clima frio hasta los más cálidos, cuenta con varias subregiones de primer nivel. Ejemplo de sus platos típicos son: Ajiaco Santafereño , – que ha ganado trascendencia internacional, sobrebarriga criolla, mazamorra chiquita, mazamorra paisa, – que no tiene nada que ver con la primera- el cuchuco de trigo con espinazo, la pepitoria – uno de los platos más exóticos- ajiaco de arracacha, cabrito, bandeja paisa, tamales, buñuelos y muchas más. Las obleas, panuchas, manjar blanco, frutas en almíbar, son postres típicos de Colombia, propios de ésta región. Y si de bebidas típicas de Colombia, se quiere saber, éste enlace mostrará la importancia de las bebidas dentro de la gastronomía colombiana.
Comidas típicas de la región Caribe
Las comidas típicas de la región Caribe se caracterizan por aportar a su cocina productos de origen marino, ya que la región se ubica sobre la costa del Caribe colombiano e incorporar practicas culinarias tomadas de la cultura africana. La región contribuye con exóticos platos típicos de Colombia, como: el mote de queso costeño, arroz de lisa, arroz con coco, carimañolas y la posta negra .
Comidas típicas de la región Orinoquía
Las comidas típicas de la región Orinoquía corresponde a la de los Llanos Orientales, considerada la despensa del país por su inmensa riqueza agropecuaria, es la casa de una de las comidas típicas de Colombia, más apreciadas por su variedad de carnes: cebú, chigüiro, pescado, tortuga, ternera
cachama y muchas más, son platos típicos de Colombia, propios de ésta región: La mamona, hayacas, rosquillas de arroz.
Comidas típicas de la región Pacífica
Las comidas típicas de la región Pacífica corresponden a la de la costa sobre el Océano Pacífico colombiano, que genera una comida colombiana con gran cantidad de mariscos, langostas, cangrejos, frutos de mar, sopa marinera, jaiba, caracol guisado, sopa de almeja, son ejemplo de ella.
Comidas típicas de la región Amazónica
Las comidas típicas de la región Amazónica se cocinan en la inigualable región de la selva amazónica, donde encontramos una gastronomía atípica, estructurada a partir de los exóticos ingredientes de la zona, con poca influencia de la comida colombiana del interior del país y participando de una ubicación estratégica en área de frontera. El cazabe se emerge como un ingrediente inalterable y del cual se ha desarrollado una gran cantidad de platos y alimentos.
Comida típica de la región Insular
La comida típica de la región insular corresponde a la de las Islas de San Andrés y Providencia, donde se ha desarrollado una cocina con poca influencia de la región continental y volcada hacia el mar. Los pescados, frutos del mar y el coco, son los ingredientes comunes en sus platos típicos, como el
Los principales platos de la comida Colombiana
La enorme diversidad de la comida colombiana, permite construir los mas tradicionales platos de la culinaria nacional, entre los que sobresalen:
Ajiaco Santafereño:
Es el plato más representativo del centro del país. Esta sopa se elabora a partir de tres variedades de papa: criolla, pastusa y sabanera, que se cuecen en un caldo de pollo hasta casi desaparecer. Se aromatiza con guascas y se refina con crema de leche y alcaparras. El resultado: el más sorprendente plato de comida colombiana.
Bandeja paisa:
Un plato contundente de la gastronomía paisa, donde convergen trece o más ingredientes (según el gusto) desde arroz blanco, frijoles antioqueños, carne en polvo, arepita antioqueña, chicharrón, tajadas de plátano maduro, hogao, morcilla, chorizo, huevo frito, tajada de aguacate, hasta sus insustituibles acompañamientos: mazamorra antioqueña y panela raspada o bocadillo.
Sancocho de gallina:
Plato emblemático de la cocina valluna colombiana. Los plátanos verdes hartones, la yuca, la papa, la mazorca, se cocina en el caldo del cocimiento de una gallina criolla, se aderezan con sal, pimienta, picado de cebolla – ajo y sobre un fogón de leña. El sabor insuperable que le aporta esta técnica de cocción, junto a la gallina criolla, nos hará repetirlo muchas veces.
Changua:
Este caldo que se hace con agua – leche y huevo de gallina, se sazona con cebolla picadita y sal, y se termina con cilantro en lluvia; es una de las comidas colombianas, más apetecidas al desayuno en todas las regiones. La sencillez de su preparación y el uso de un huevo pochado, sugieren una preparación ligera y sana.
Mondongo:
El mondongo es un fastuoso y elaborado plato de la culinaria santandereana, donde en una olla se hacen juntos callo o mondongo de res cocinado, carnes de res, de cerdo, chorizo, muchos vegetales como papas sabaneras, criollas, ahuyama, zanahoria, yuca, arveja, pimentón, cebollas, ajos, cilantro, para poder servir una exquisita sopa, que es uno de los platos de comida colombiana, más degustados.
Tamales Tolimenses:
Una de las comidas colombianas más arraigadas en el gusto colectivo. Se origina en la región del Tolima y se trata de una masa de harina de maíz, arroz y arveja, muy sazonada con tocino de cerdo, mantequilla, cebollas, ajos, condimentos como sal, comino, achiote, que sirve de cama a las carnes de cerdo, pollo, y a veces al huevo y a la papa. Se envuelve en hojas de plátano y se cocina por varias horas al vapor. Su consumo, es de todos los días y en todos los lugares. Imposible no acompañarlo de una espumeante taza de chocolate y en los desayunos del fin de semana.
Lechona Tolimense:
Tradicional plato de comida colombiana, que es un gusto para el paladar. Conservándose intacta la piel del cerdo, se le extrae la carne para ser adobada con sal, cominos, cebollas, ajos y pimienta; adicionalmente, se hace un relleno de arroz, arveja amarilla seca, condimentado. Con la carne y con el relleno, dispuesto en capas se llena el lechón de cerdo. Se cierra la piel y se lleva al horno de barro por 12 horas. El cuero de cerdo queda crocante y su relleno colmado de sabor.
Caldo de pajarilla:
Este caldo de bazo de res, de color oscuro y de sabor subido, es una comida colombiana deliciosa y muy solicitada, especialmente en las áreas rurales del país. Muy fácil de preparar, se pone a ablandar la víscera de res, en un caldo con cebollas, ajos, raíz de cilantro, pimienta, sal; se completa con papa, arveja, habichuela y zanahoria. Exótico caldo, al que se le atribuye muchas bondades.
Encocao de pescado:
Inigualable plato de comida colombiana, donde el pescado de preferencia se cocina en una particular mezcla de sofrito, que se ha hecho en los melados del coco y al que se le adiciona leche de coco, se sazona con muchas hierbas aromáticas, que le dan una inconfundible nota dulce y suave que, contrasta con el sabor del pescado.
La mamona :
o ternera a la llanera es un espectacular plato, donde la carne de una ternera muy tierna, no mayor de diez o doce meses, sin ningún condimento diferente a sal gruesa, se pone a asar, pero no sobre el rescoldo, sino ensartado en varas, a fuego indirecto, recibiendo más humo que llama. La carne adquiere un sabor sorprendente
Las exóticas comidas típicas de Colombia
Un país tan diverso como Colombia produce innumerables platos típicos exóticos, que son toda una experiencia gastronómica. Unas veces lo que es extravagante para unas civilizaciones, resulta muy común para los connacionales de un territorio, al fin de cuentas cada cultura transmite sus propios gustos culinarios. Los exóticos platos típicos de Colombia son un ejercicio para despertar instintos, son experiencias irrepetibles desde la perspectiva del gusto, del tacto, del olfato, de la vista e inclusive de lo estético. No significa reputar en la categoría de exótico, lo grotesco o el consumo de animales en vía de extinción, su uso en nada aporta al deleite gastronómico y si afecta la permanencia de una especie en el planeta.
Si de comidas exóticas hablamos, el gusto por el consumo de insectos es una de las que más califica. Es realmente escaso su uso en la gastronomía colombiana, no obstante, de frente a una generación tan abierta a nuevas propuestas, sería oportuno trabajar en el tema y poder ubicar la práctica de la entomofagia como una opción válida, para incrementar las proteínas de alta calidad en la alimentación. Ahora bien, desde el punto de vista del ejercicio culinario, los insectos son ingredientes palatables, que mezclados o solos son deliciosos, su aporte gustoso al plato que los contiene es espléndido. Las comidas típicas de México exhiben un envidiable menú de insectos en sus platos típicos, práctica que han mantenido desde la época pre-hispánica.
Recordemos algunos de los platos típicos de Colombia más exóticos, aunque poco conocidos. No mencionaremos ninguna receta de comidas típicas de Colombia, que tenga como ingrediente: tortuga o huevos de tortuga, babilla, iguana, chigüiro, armadillo, tiburón, tiburón bebé, piangua y similares. Aunque se siguen elaborando recetas con estas especies y son muy apetecidas especialmente por turistas, consideramos que su uso sólo genera un grave impacto al medio ambiente.
Sesos de res
Este delicioso plato de comida colombiana, es muy fácil de preparar y casi no requiere de ingredientes añadidos. Los sesos de res, se adquieren fácilmente en las carnicerías, centros de abastos y plazas de mercado. Se dejan en remojo en agua muy fría por más de una hora, se lavan y se les retira la película que los recubre. Se rehogan en un delicioso sofrito criollo de cebolla, ajo, tomate, sal y pimienta, se dejan cocinar a fuego lento, y se les adiciona un par de huevos revueltos. Son exquisitos, sin aromas o sabores subidos, y se integran con mucha facilidad con los huevos ¡sólo hay que probarlos! Es uno de los platos típicos de Colombia, más apetecidos al desayuno, en las zonas rurales de la región andina.
¡Y no olvides! los sesos de res aportan Fósforo y ácidos grasos que mejoran el sistema inmunológico, entre otros muchos beneficios.
Sopa de criadillas de cordero
Las criadillas son los testículos del cordero o de la res. Su sopa es popular en las zonas agrarias de Cundinamarca y Boyacá. Para prepararla, las criadillas se deben lavar muy bien, antes de cocinarse en olla a presión por cerca de una hora. Una vez estén tiernas, se cortan en láminas y se añaden a una olla con un caldo, al que se le agrega zanahoria, arveja y papa, se deja espesar y se sirve con abundante cilantro picado encima. Es una sopa algo espesa, de un sabor subido y definitivamente deliciosa. Su fama de afrodisíaca y de potenciadora del sistema inmunológico, le han provisto de muchos adeptos. Es uno de los platos típicos de Colombia más apetecidos en provincia y aunque no resulta fácil comprarlo, sus gustosos comensales se dan a la tarea de hacerlo. Inclusive en las grandes urbes se dificulta la adquisición de las criadillas, que se expenden en plazas de mercado, casi siempre por encargo.
Mojojoy o chiza
Se trata de una larva, que es considerada una verdadera plaga, ya que aparece en las plantaciones especialmente en las de palma en la región del Amazonas y las asola. El mojojoy se alimenta del centro de la palma, es decir, de su parte más tierna; cuando la planta inicia su descomposición por efecto de la plaga, la larva se convierte en cucarrón, emigrando a otra palma para poner huevos y reiniciar el ciclo. A la alimentación de la chiza se le atribuye su exquisito y particular sabor, con notas de frutos secos y un olor cremoso. Es uno de los platos típicos de Colombia de origen indígena, que actualmente se ha popularizado especialmente entre los turistas.
El mojojoy, se obtiene vivo de las plantaciones, se retira manualmente, se lava escrupulosamente y se consume crudo, asado, frito, sin retirar ninguna parte de él. El tamaño de la larva permite su relleno con carne de pollo, pescado o de res.
Con un proceso de obtención y de manipulación igual, el Suri, gusano del aguaje peruano, que se ensarta en chuzos y se venden en las calles de Iquitos es uno de los exóticos platos típicos del Perú.
Hormigas culonas
El consumo de hormigas culonas, es un legado de la tradición indígena de los Guanes en Santander. Cada año, después de Semana Santa y por cerca de 9 semanas, se pueden cazar. Las hormigas salen de los hormigueros, por lo general en las mañanas luego de noches lluviosas, con el fin de aparearse y en busca de los rayos del sol. Solo se consumen y capturan las hembras, que son bastante grandes y con un trasero muy voluminoso.
Las hormigas culonas se atrapan vivas, se les retira las alas, las patas y las tenazas. Se calienta un tiesto de barro que se engrasa ligeramente y en él se ponen a tostar, añadiéndoles algo de sal mientras se remueven constantemente. Las hormigas se venden pesadas y se exportan con excelentes perspectivas. A éste exótico plato típico de Colombia, se le atribuye propiedades afrodisíacas, como ocurre con mucha de la comida colombiana no convencional.
El calostro
Es el primer líquido de apariencia lechosa, secretado después del parto por las mamas de los animales mamíferos como la vaca o la cabra; luego del calostro aparece la leche materna. Pero es el Calostro un superalimento, que contiene proteínas, vitaminas, grasas, carbohidratos y minerales. Realmente su aporte es invaluable, para el desarrollo del sistema inmunológico, ya que contiene anticuerpos que atacan virus e infecciones.
El consumo de calostros bovinos en forma de suplementos dietarios y de los factores de transferencia, extraídos de los mismos calostros, pueden causar reacciones adversas, por lo que siempre será mejor consumirlos en forma natural, por ello nuestra receta será de mucha utilidad.
El calostro es una de las comidas típicas de Colombia tan provechosa para la salud del hombre, como sencilla de preparar: los calostros se ponen a cocinar con una pequeña porción de agua, se le agrega una astilla de canela y se revuelve con cuchara de palo en forma ininterrumpida, cuando cuaje, parecerá parcialmente solidificado y casi granulado, entre más dure al fuego se secará más. Se le adiciona azúcar o panela rayada al gusto ¿El resultado? ¡El más saludable postre de la gastronomía colombiana!
Pepitoria
¿Cómo no hablar de la pepitoria? Considerado desde siempre como uno de los exóticos platos típicos de Colombia con más fanáticos. La pepitoria santandereana, que es llamada chanfaina en la zona más central de la región Andina, es de un plato elaborado a partir de las de vísceras y sangre del cabro.
Para su preparación, se recoge la sangre del cabro en una paila para ponerse a cuajar y luego despedazarse en trozos pequeños. Las vísceras como corazón, hígado, riñón y menudo del cabro, se lavan muy bien con limón y se ponen a cocinar; cuando estén blandos se pican. Sangre y vísceras se sofríen en cebolla, ajo, mejorana, sal, achiote, pimienta y comino. Se acompañan de arroz y yuca. La sangre en la pepitoria Santandereana se revuelve con las vísceras y se le adiciona arveja. En otras regiones donde también se prepara este plato, se ofrece sangre y vísceras separados, pero en el mismo plato.
El resultado siempre es espectacular, la pepitoria es un plato de comida colombiana sorprendente, su sabor más distintivo lo da la sangre asada, que le proporciona un particular regusto.
Sopa de pichones o de claros
La sopa de pichón no es una sopa de ave, es sopa de sangre de res. Se trata de uno de los platos de comidas típicas de Colombia más artesanal. Se obtiene los claros, de la sangre de la vaca que se coagula muy rápidamente. Los témpanos recogidos, se van adicionando a un caldo sazonado con cebolla, ajo, sal, comino y pimienta, al que se le añade papa cortada en cuadros y arveja verde. Opcionalmente se le puede adicionar carne de res o vísceras cortadas en trozos pequeños. Se deja hervir hasta que todos sus ingredientes estén cocidos. El cilantro finamente picado se agrega al plato de sopa ya servido en forma de lluvia. Se le atribuyen muchos beneficios, entre ellos el reiterado afrodisíaco. Es un plato típico colombiano, difícil de conseguir preparado, debe por lo general encargarse con anticipación.
El gusto por los platos a base de sangre de res o de cordero, está bien arraigado en todo el país, especialmente en la zona andina: La morcilla, la pepitoria o chanfaina, junto con sopas, como la de claros, son de las más apetecidos, particularmente la morcilla que forma parte de uno de los platos típicos de Colombia, más consumidos en todas sus regiones: La fritanga.
Los platos típicos de Colombia, son el arduo resultado del mestizaje gastronómico que se desarrollo en el país, y que permitió la creación de una cocina propia, autóctona, variada y rica, que enorgullece a todos los colombianos. Las comidas Colombianas, impone a sus conocedores, la obligación de difundirla, enseñarla y practicarla.
Epígrafe: La mejor receta es la nuestra.